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  • 급식업계,인력‘비상’…타개책 분주
  • 등록일
  • 2018-03-07 / 오전 10:46:17
  • 조회수
  • 12081
급식업계, 인력 ‘비상’… 타개책 분주

최저임금+근로시간 단축 이중고… 중소업체 타격 심각

식품외식경제 2018.03.06



단체급식업계가 근로시간을 주당 68시간에서 52시간으로 단축하는 근로기준법이 통과되자 대비책 마련에 분주한 모습이다.

국내 주요 급식업체들은 지난 1월부터 최저임금의 가파른 인상(16.4%)에 수익성이 크게 떨어질 것으로 예견했다. 우려했던 근로기준법 개정안도 현실화되면서 올해 안까지 인력 효율화 방안을 마련하지 못한다면 큰 손실이 불가피하다는 목소리다. 특히 인프라 구축에 한계가 있고 인력 수급에 어려움을 느끼고 있는 중소급식업체들은 폐업까지 갈 수 있다는 위기감이다.

수탁사, 식단가 인상 난색

급식업체들은 우선 최저임금 인상과 근로시간 단축 여파를 최소화할 수 있는 가장 현실적인 방안으로 식단가 인상을 꼽았다. 식단가는 사업장 규모와 수탁사의 정책에 따라 천차만별이지만 보통 4천 원대를 형성하고 있다.

4천 원대의 식단가에서 이익을 내기 위해선 인건비 절감과 식자재 절감이 일반적이다. 하지만 인건비 절감은 이제 포기해야 하는 ‘패’가 되고 말았다.

A급식업체 관계자는 “그나마 식수 규모가 받쳐줘야만 4천 원대 식단가에서 약간의 이익을 볼 수 있다”며 “인건비 부담이 커진 상황에 식단가 인상이 없다면 적자 사업장을 운영하는 꼴이라 포기하는 것이 맞다”고 식단가 인상의 당위성을 강조했다.

그러면서 “식재비 투입을 최소화하면 이윤을 짜낼 수 있겠지만 그럴 경우 급식 품질이 형편없어진다”며 “수탁사는 적정선의 식단가 인상안을 수용해 서로 윈윈(win-win)해야 한다”고 강조했다.

그러나 대다수 수탁사들은 식단가 인상에 부정적이다. 수탁사들은 임금 인상으로 인해 복지 정책을 대폭 줄이고 있다며 식대에 소요되는 복리후생비 인상은 안 될 말이라며 난색을 표하고 있다. 가급적 저렴한 가격을 제시하는 위탁사와 계약을 맺겠다는 입장이다.

B급식업체 관계자는 “지난해 말 1천 식 규모의 사업장을 2년 재계약하는 과정에서 수탁사에 1천 원 인상안을 제시했다가 재계약에 실패했다”며 “수탁사는 기존 식단가를 고수해도 위탁업체를 얼마든지 구할 수 있다며 우리가 무리한 요구를 한다며 불쾌해했다. 그러나 과연 그 가격에 얼마만큼의 품질을 보장받을 수 있을지 의문”이라고 말했다.

원가절감 ‘마른 수건 짜내기’

식단가 인상이 쉽지 않다면 각 업체들은 인력 재배치와 기존 인프라 확대 방안이 꺼낼 수 있는 두 번째 카드라 입을 모은다. 시간대별 인력을 탄력적으로 운영하고 센트럴키친(CK)을 최대한 활용하거나, HMR 제품을 급식에 활용하는 방안 등 원가절감을 위한 다양한 시도다. 특히 대용량 조리에 적합한 급식용 HMR을 개발해 현장에 적용한다면 인력 운영을 최소화할 수 있고 새로운 사업영역을 개척할 수 있어 도전해볼만하다는 의견이다.

C업체 관계자는 “제품을 뜯어서 데우기만 하면 급식용으로 쓸 수 있는 대용량 HMR을 만들면 투입 인력을 최소화할 수 있다”며 “다만 일반 조리 메뉴보다 품질이 떨어지기 때문에 품질을 얼마나 끌어올리느냐가 관건”이라고 말했다.

급식용 HMR과 맞물려 CK의 활용폭을 넓히는 방안도 유력하게 거론된다. CK에서 전처리와 반조리된 식재를 각 사업장에 공급하는 것이다. 주요 급식업체들은 이미 CK를 보유하고 있지만 그동안 활용도가 많지 않았다. 만약 CK 활용도를 높이기 위해선 각 지역마다 CK를 세워야하는 투자비 부담이 뒤따른다.

한편 중소업체들은 뚜렷한 대안이 없다며 고심을 거듭하고 있다. 중대형 업체들은 여러 가지 시도를 해볼 수 있지만 자금력이 약한 중소업체들은 여러 시도가 실패로 돌아갈 경우 큰 타격을 입을 수 있어 이도저도 못한다는 하소연이다.

올해 적자 여부를 따진 뒤 폐업을 신중히 검토해보겠다는 중소급식업체 김모 대표는 “아무리 따져 봐도 적자를 피할 방안이 없어 폐업을 심각히 고려하고 있다”며 “매물로 내놓고 싶어도 시장 상황이 워낙 좋지 않다보니 인수하려는 업체도 없는 상황”이라고 말했다.

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